1050 头刀韭菜配河虾(1 / 1)
很快,后续的菜也开始上桌,这会儿沈敬学已经抛开了自己来之前的所有偏见,终于能够平和客观地跟沈旭一起讨论初味轩的菜品了。
「这个好像跟咱们平常吃的黄焖汁味道不一样。」沈敬学细细品尝着刚上桌的黄焖猴头菇,「除了鸡的味道,里面应该还放了还被、花椒、辽参和火腿。」
沈旭也跟着尝了一口,这黄焖汁当真是鲜甜适口,鲜味十足,而且汤汁十分浓郁。
但是自家也熬黄焖汁,却从来没有熬出这般金黄的颜色来。
他猜测道:「该会是加了什么能够改变颜色的调料吧?」
沈敬学却连连摇头道:「不应该,如果真的加了那种东西的话,是不可能逃过我的舌头的。」
父子二人各种猜测,最终却根本无法找到头绪。
其实他们有所不知的是,夏月初做黄焖汁的方法,是脱胎于前世谭家菜的做法。
用的是蒙古产的一种叫做黄油鸡的走地鸡,此鸡肉色偏黄,经过数小时的熬製之后,汤汁就会呈现出金黄的色泽,味道更是毫不逊色于中原这边的鸡。
沈家父子哪里想到过竟然是鸡的品种问题,即便他们知道了,为了一道黄焖汁就千里迢迢从蒙古运送走地鸡入京,也不是所有人都能做得到的事儿。
而这道黄焖汁的做法,至今夏月初依旧是握在自己手里的,只有她跟两个徒弟知道,店里用的黄焖汁,都是王桦和沈莹提前熬好送过来的,后厨的人都不知道是如何熬製的。
「这汤汁,若是用来拌饭,想必味道肯定绝了。」沈敬学又吃了一口猴头菇,然后才依依不舍地将筷子转向旁边的水油浸刀鱼。
「这个鱼,就是夏娘子那天入宫献宴做的鱼么?」沈敬学看着盘中的刀鱼,「这个季节还有刀鱼?」
「听说是因为入宫献宴,临时调运过来了一批,之前酒楼开业的时候做过一次,并不对外售卖。」
沈旭越发后悔,自己怎么就偏偏赶在初味轩开业的时候不在京城,不然开业酒宴上,肯定能吃到更多的菜品,而且据说好几道都是夏娘子亲手做的,而不是像现在这样,坐在店里吃后厨其他人掌杓的菜品。
「不过我隻吃过油浸鱼和清蒸鱼,水油浸到底是个什么做法?爹,你听说过么?」
沈敬学等沈旭夹了鱼之后,自己才动筷子夹了一条,吃之前还有点犹豫,偷偷地抬眼皮去看沈旭的表情。
作为一个有绝对味觉的人,也未必都是好事,很多时候别人未必能吃出来的杂味,对拥有绝对味觉的人来说也十分明显,无法忽视。
所以对于这种不是产地也不太合时令的水产,沈敬学还是比较慎重的,万一一口下去腥味过重,那接下来的菜他就没法吃了。
沈旭尝过之后,冲儿子点点头道:「鱼肉细腻,腴润,最难得的是新鲜,也许是季节原因,加上是为了招待吐蕃王,一路快马加鞭地送入京的,所以鲜美方面几乎没有什么耗损……」
这话说出来,沈旭自己都觉得有些亏心。
如果只需要冬天的时候,快马加鞭就可以将南方的鱼新鲜地运送到京城的话,那么其中的利益早就会让各大酒楼有所行动了。
沈敬学吃着鱼,仔细品了半晌,虽然没有当年跟着族中长老去江边应季时候吃的那样肥美,但是在这个季节,还经过长途运送,最后还能有这样的食感和味道,简直可以说是奇迹了。
「我觉得关键还是在做法上面。」沈敬学之前虽然自傲,但是在老宅学了那么多年,肚子里还是有东西的,「而且我怀疑夏娘子是不是有什么保鲜的诀窍。一般来说,水产这类东西,即便是冰冻后运送,也难免会损失水分和味道,绝对是会影响口感的……」
父子俩百思不得其解,水油并不相容,所以这道菜所谓的水油浸,又到底是个怎样的做法呢?
正琢磨着呢,雅间门又被敲响,后厨又来上菜了。
「头刀韭菜炒河虾。」
「珠梅鸡。」
「现在怎么可能有头刀韭菜?」沈敬学听到菜名,下意识地反问。
小二躬身赔笑道:「这位爷,我们东家在京郊好几个庄子都盖了玻璃暖棚,挖了多年的韭菜老根儿,种出来的这可是如假包换的头刀韭菜。」
待小二离开之后,沈敬学又道:「就算是头刀韭菜,这大冬天的,可不是河虾最肥的时候。」
沈旭闻言嘆气道:「你这孩子,从来都是嘴比脑子快,好不好的是你凭嘴说出来的么?人家既然敢上这道菜,就说明还是有可取之处的。」
沈敬学一时不查又犯了老毛病,不过这次被沈旭教训,他却没有像往常一样顶嘴,而是默默地拿起筷子。
大家都知道头刀韭菜鲜美,但是很多人不知道的是,这个所谓的头刀韭菜,并不仅仅指当年开春之后萌发出来的第一茬韭菜。
如果是当年栽种的韭菜的话,是完全无法让人体会到头刀韭菜的鲜美的。
只有往年的韭菜根,经过一个冬天的养精蓄锐,开春后长出来的韭叶才会油绿肥厚,鲜美异常。
而且割头刀韭菜的时候,绝对不能不舍得。
韭长三叶,不出五叶,便可以割头刀韭菜了,此时的韭菜味道最好。
若是舍不得,非要等韭菜长大了再割,那味道可就大打折扣了。
但是让父子二人没想到的是,自己竟然有一天能在十冬腊月吃上鲜香腴嫩的头刀韭菜。
而冬天的河虾,也与二人想象中有所不同。
虽然吃河虾最好的时令是夏末秋初,但兴许是天寒地冻的缘故,冬天从冰层下面捞出来的河虾,非但肉质紧实甘甜,而且因为在冰层下面基本没有什么进食,所以虾身内部格外干净,吃不出任何异味或是异物,连虾壳一起大嚼特嚼,满口都是鲜甜。
这样的韭菜配上河虾,红绿交映,虾鲜菜香,简直是美不胜收。