456小炒要带镬气（1 / 1）
豆芽炒肉丝这道菜必须要快火急炒，炒出来的豆芽上桌后需得「条条撑起」才算合格。
夏月初在锅里添油之后，先将肉丝下锅翻炒至六分熟后盛出来，放在一旁待用。
重新刷锅之后，先将锅靠干烧热后倒油，先放花椒小火炸香，将其捞出弃用后下葱姜蒜炝锅，将控干水分的豆芽倒入锅中，不断地颠杓翻动锅内豆芽，尽量使每一根豆芽都能够充分地接触到油和锅底的热气。
几下之后，就要立刻将六分熟的肉丝倒入锅内，翻炒，然后儘快出锅装盘。
就在夏月初专心炒菜的时候，廖老爷子不是何时已经从上头走下来了，挨个儿灶台地查看。
「颠杓都不会颠了？瞧你这肚子，多久没锻炼过了？」
「你这肉丝切的是啥？我就是这么教你的？」
「豆芽都没择干净就敢下锅？一会儿这盘子你自己吃！」
廖老爷子的徒弟们，年轻些的如今倒是还有个别自己在后厨忙活的。年纪稍微大些的，早就已经打响了名气，后厨都交给徒弟们或是请来的厨师了。
即便是有什么菜需要他动手，什么择菜、切菜的活计也都有别人代办，在这些细枝末节上头自然已经手生了。
而且昨天廖老爷子说要考校众人，谁也没想到会是这么简单的家常菜，一时也有些措手不及。
廖老爷子从头到尾走了一圈，登时就挑出了几个表现不尽如人意的。
虽然他没有严厉地批评斥责，但是几个被单独拎出来说的人脸上都是一片惶恐，生怕老爷子一气之下会把自己逐出师门。
谁知廖老爷子说完又回到上头去坐着喝茶，等菜都做好之后道；「我早晨吃得挺饱，也懒得挨个儿尝了，看着你们做的时候是什么样，我也大概能猜得出是什么味道，你们先尝尝自个儿的，再互相尝一尝，心里头也该有点数了。」
大家互相品尝过之后，十分意外的是，他们竟然一致认为夏月初的是最好吃的。
豆芽清脆可口没有半点儿生味儿，肉丝柔软多汁，简直叫人挑不出任何毛病来。
廖老爷子笑着说：「夏丫头，你来说说看。」
这一句话，将所有人的目光都集中到夏月初身上了，大家都想听听，她到底能说出什么来。
要知道，许多人自己虽然手艺不错，但若是真叫他说出个子丑寅卯来，却也是难于上天。
夏月初闻言也没推脱客气，直接道：「其实豆芽炒肉丝这道菜，做得最讲究的要数粤菜，个别功力精湛的粤菜师傅，能将豆芽炒得通体金黄，却又不软不塌，用他们的话来说，叫做带有镬气。
按照我的理解，这个镬气其实就是所谓的烟火气。
想要将菜炒出镬气，就必须要做到以下几点，一是要考验刀工，食材需要切得薄厚一致，纹理畅顺，这样才能保证成熟度一致。
二是要看颠杓的实力如何，以锅代杓，快速大面积地翻动锅中食材，尽量让它们受热均匀，以达到同时熟的效果。
三是勾芡必须精准，过厚则影响口感，过薄则无法锁住汤汁，量必须控制在让原料将芡汁完全锁住，吃完菜盘中几乎不见芡汁为最佳。
最后一条，则是要考验厨师对火候的掌握，必须要急火猛攻，才最能够锁住食物自身的味道不流失，口感不变软，上桌时还要冒着热乎气儿。
若是能同时做到这四点，这盘小炒就绝对是完美的了。不够这其中的度该如何把握，量该如何衡量，就要靠个人的经验和手感了，很多时候是隻可意会不可言传的。」
她说完之后，院子里一片寂静，所有人都惊呆了似的看着她。
「说得好！」廖老爷子头一个鼓掌叫好。
其他人这才一副如梦方醒的样子，他们完全没想到，夏月初除了菜做得好，说起来竟然也是头头是道，当初真是小看了她。
不过想想也是，自家师父近九十岁的人了，一生走南闯北，又在御膳房做了那么多年，可以说是该经历的都经历过了，看人的眼光更是犀利得不行。
他老人家既然这么看好夏月初，就足以证明对方不是泛泛之辈。
一众徒弟们不由得面面相觑，心道这真是多年未见，竟连师父的脾气秉性都差点儿忘了。
夏月初莫名其妙地成了陪考人员，不过她发现，廖老爷子对徒弟们的考校和点评，其中有不少让自己获益良多。
而且最重要的是，通过一起参加考校，她明显发现廖老爷子的徒弟们对自己的态度更加亲近了。
所以接下来的三场考校，她也就都跟着参与了。
当天下午的一批人，廖老爷子给出的考题是爆炒洋白菜。
洋白菜其实就是包菜，在东北这边，许多被外国人带入的菜品，都会被冠以番字或洋字。
比如在夏月初小时候，很多老东北人都还管番茄叫做洋柿子。
其他类似的还有洋姜，洋芋之类的菜，都是根据这个原则来命名的。
廖老爷子说起爆炒洋白菜，在夏月初的理解中，那就是手撕包菜。
东北这边的包菜个头都很大，呈椭圆状，颜色偏嫩黄绿色，叶嫩筋少，吃起来微甜。
夏月初把包菜外面不好的叶子撕掉，冲洗干净之后，将叶片一层层剥开，除去应梗，剩下的撕成差不多大小的片状。
她埋头做菜没有注意，廖老爷子此时已经在皱着眉头看着她了。
夏月初很快就撕好了一盆包菜，用水清洗过之后浸泡在清水中。
趁着这个功夫，她开始剥蒜、切片，准备好花椒、干辣椒等配料，将包菜捞出来放在一边控水，将炒锅架在炉灶上。
炒锅烧热之后，她用铲子直接挖了一块猪油下锅，待猪油慢慢融化，油温有三四成热的时候，将花椒粒下锅小火煸香，再放入蒜片和干红辣椒大火炝锅。
然后将控干水分的包菜倒入锅中，急火快炒。
此时动作必须要快，不然蒜片和干红辣椒就极易焦糊。
夏月初用炒杓不断地翻炒着锅内的菜，沿着锅边淋入少许米醋，然后依次加入酱油，盐和白糖等调味，最后淋上少许香油，锅铲上下翻动，炒匀便立刻离火出锅。
廖老爷子在旁边耐心地等着她炒完才问：「夏丫头，你这洋白菜为什么不用刀切，而是用手一片片撕开啊？」